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米粽飘香话端午

 

端午节来啦!首先祝大家“端午安康”,粽子是端午节必定会上桌的美食。今天我们就来聊聊粽子那些事儿。粽子,由是粽叶包裹糯米蒸制而成的食品,是中国传统节庆食物之一。粽子由来久远,最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。

粽子形状多样,主要有尖角状、四角状。由于各地饮食习惯的不同,粽子形成了南北风味。提起我国各地口味,人们往往爱用一句话来概括——“南甜北咸,东辣西酸”。而粽子却是个例外。在南方,粽子多为咸口,咸肉、火腿、咸蛋黄、腊肉都可以往里装;而在北方,黄米、大米等加些白糖就是典型的北方粽子,最多的也就加点红枣或豆沙,相比起南方口味的多变来,北方粽子却是格外清淡。

是什么原因造成这一现象的呢?南北地区的粽子口味真能以咸、甜来简单划分吗?

南方并非没有甜粽

如果仅从外观上是分辨不出南北粽子差异的。比如粽叶的选用,人们会根据各地物产的不同选择相应的粽叶,最常见的是箬叶、苇叶、芭蕉叶和荷叶。在粽子的形状上,无论南北,三角粽、四角粽、驼背粽都很常见。

但在粽子馅料的丰富程度上,南方要远远超过北方。许多人认为南方没有甜粽子,其实,这种说法并不准确。南方的粽子既有咸的(叉烧五花肉、咸蛋黄、火腿等),也有甜的(蜜枣、赤豆等),还有碱水味的……总之,南方粽子的馅料包罗万象。南方当然也有喜欢甜粽子的人,只不过偏好咸口的人更多而已。

 

 

南方肉粽子

江浙沪地区名粽众多 闽南粽口味甜咸并重

上海粽子流派众多,但白米赤豆粽和酱油肉色粽是最常见的两种。江浙沪地区甜咸并重,产生了众多名粽,诸如杭州地区的塘栖粽、苏州的四角菱形粽、湖州的枕头粽、嘉兴粽等。

闽南的粽子有碱粽、肉粽和豆粽3种口味。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成,冰透加上蜂蜜或糖浆口味更佳。泉州烧肉粽的粽米必选上乘猪肉,择五花肉并先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子、蛋黄、笋干及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样酱料,香甜嫩滑,油润而不腻。

广东双烹粽扬名海外 广西人无粽不成节

广东的裹蒸粽,内馅有蛋黄、叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉等,颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。广东另一特色粽子是潮汕的双烹粽,其主要特色在馅料,一个粽子的馅一半是咸,一半是甜。一口咬下去,既甜滋滋,又香喷喷,深受潮汕人和海外潮人的喜爱。

广西是我国最爱吃粽子也最常吃粽子的地区之一。有人称北方人庆祝什么节都吃饺子,而广西人是过什么节都要吃粽子。因此,在广西无粽不成节。广西粽子大体可分为两类,一类是碱水粽,另一类是枕头粽(年粽)。制作枕头粽时,要将绿豆去皮,将其磨制成碎粒,在加油盐调匀成料。在包粽子时,在糯米上铺上一层厚厚的绿豆料,再加上各种荤食,最常见的就是半肥瘦的猪腩肉。蒸煮时间超过4个小时以上为佳。广西人对粽子的审美是越大越好,2—3斤是枕头粽的常见重量。

 

 

北方豆沙粽子

咸粽在北方少见的原因

北方地区的粽子一般可以分为3种,一种是用糯米制成的大白粽子,等蒸熟以后蘸糖来吃;另一种则是用枣、果脯当馅料;还有一种就是豆沙粽。直到几十年前,北方乡村还常见黄米粽子,后来逐渐被精白糯米所取代。

关于南北粽子差异,相关专家做出几种猜测。

一个是物产的限制。以长江为界,南方居民本就爱腌制咸货腊肉,东南沿海地区更是盛产海货,所以他们做的粽子爱放咸肉、海产品等,而北方产枣,所以粽子多裹蜜枣。

一个是受饮食习惯的影响。粽子在南方可当主餐,肉和米混合理所当然。但在北方,粽子是过节时的点心,北方人更习惯把肉做成菜。

粽子味美,但绝对不是人人可以大快朵颐的,有以下情况的需警惕:

1、有体重控制要求的要少吃。

糯米属于粮食,主要成分是淀粉,淀粉和糖基本算一伙儿的——无论有没有馅,馅里含不含糖,粽子都是属于高糖食物。

抛开糖不说,不少粽子含有过量的油,连肥夹瘦的五花肉啊,拌馅的猪油、黄油、植物油啊,都是油,都是属于脂肪。

糖脂总超标,体重准爆表。

2、有血糖控制要求的别多吃。

糯米含有丰富的支链淀粉,其容易与淀粉酶作用而分解,葡萄糖得以快速释放入血。显而易见,糯米比大米更容易消化,更容易吸收,升糖速度快,不利于血糖管理

3、有胃部不适情况的趁热吃。

粽子密实,放凉后硬度、粘性直线上升,不容易消化,加了猪油的肉粽更是如此,给消化道增加了不少负担,所以要加热了再吃哦。

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